たべるの

たけのことうどのエポワス焼き

2012年5月2日
沢樹舞沢樹舞

皆さま、こんにちは。「沢樹舞のおうちでごはん」、
今日は旬のたけのこをワインと共にいただくとっておきレシピです。

GWまっただ中、皆さまいかがお過ごしですか。
わたしは前半の日曜日に畑に行って、たけのこ掘りをしました。
今年は冬の厳しい寒さの影響で収穫期は大幅に遅れたものの、たけのこは豊作のようです。
例の如く崖のような斜面に這い上がって沢山たけのこを掘りました。

今日はそんなたけのこを使ってゴージャスな一品を。
大好きなワインに合わせてイメージしたチーズ焼きです。

「たけのことうどのエポワス焼き」

【材料】

茹でたけのこ（中） 1本
うど 2本
エポワス 100〜150g
木の芽 5〜6枚
フェンネルシード ひとつまみ
塩、黒コショウ 各適宜

【作り方】

  1. たけのこはクシ切り、うどは皮をむき3cm程度に切りさらに斜めにきっておく。
  2. 耐熱皿にバランス良く盛りつける。
  3. 一口大にカットしたチーズを乗せ、全体にまんべんなく塩コショウする。
  4. グリルで5〜6分。チーズが溶け、全体がこんがりしたら出来上がり。木の芽を散らしていただきます。

この料理、最大のポイントはチーズ選び。
山菜類には白カビのようなマイルドなタイプより、青カビやウォッシュ系の濃厚なタイプが合います。
今回はチーズの王様とも呼ばれるフランスの「エポワス」を使いました。

フランスはブルゴーニュ地方エポワス村で作られるウォッシュチーズの代表格。熟成中にワインの絞りかすを蒸溜して造る酒「マール」と塩水で洗うことから独特の風味が生まれ、凝縮された濃厚な旨味を楽しめる。皮からは味噌のような個性的な香りが漂うけれど、中身は非常にクリーミーで優しいお味。

このお料理に合わせたワインは…

ニコラ・マンフェラーリ「ミッレウーヴェ・ビアンコ」
ミッレウーヴェとは「千のブドウ」という意味。ラベルにあるように2種類のブドウをブレンドしたユニークなワイン。トカイ、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、マルヴァージア、リースリング。一見あり得ない組み合わせなのですが、それぞれのブドウの個性が主張し合い協調しあう不思議な魅力を持っています。

わたしはこの「ミッレウーヴェ・ビアンコ」に山菜を合わせるのが好きです。
はじめにぱっと広がるのは洋なしやアプリコットを思わせるまったりとした果実の甘み、次いでグレープフルーツのような柑橘系のキリリとした酸味、その後に追いかけてくるミネラルのほろ苦さ、潮の香りとほのかな塩分、鼻から抜けるアカシアやジャスミンの甘い香り…。

たけのこやうどや木の芽の香りとリンクしつつ、エポワスの濃厚な味わいを受け止める。
まさに春ならではのマリアージュと言えそうです。

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