年を越えたハクサイ
高橋 忠和
昨年9月に苗の植え付けをしたハクサイは、年を越えて、今も畑で熟成中。
ここのところの寒さで、霜にあたると、甘みが出て美味しくなるのです。
96%が水分のハクサイは、凍るのを防ぐために自分で糖分を出すのですよ。
でも80〜100枚ともいわれる重なった葉と葉の間に雨や霜の水分が入り、凍ると、中まで傷んでしまうので、
昨年末、みんなでハクサイの年越し冬支度をしました。
まず、外葉を2枚十字架のかたちに重ねてハクサイの頭に被せます。帽子ですね。
それからワラでハクサイをギュッと縛る。ベルトです。
これで外からの水分も内部には入らず、美味しさがギュッと増したハクサイが出来るのです。
冬の鍋料理といえばハクサイというぐらい、おなじみの野菜ですが、これがなかなか繊細な野菜なんですね。
9月。外葉が大きく生育するときの適温は18〜20℃。この暑い時期、ハクサイは害虫に狙われやすい野菜なのです。
10月。葉が80枚を超えると結球期になりますが、この頃の最適温は15〜18℃で20℃を超えると生育がおそくなりますし、逆に外気が4〜5℃まで下がると生育は止まってしまいます。
季節の移り変わりと、絶妙に合わせて育てなくてはいけません。
11月の終わり頃には収穫を迎えるところも多いのですが、わたしたちの葉山の畑では年を越しました。
プロの農家のみなさんは、必ずしもワラで縛るわけではないようですが、
わたしたちのハクサイ、年を越えて、どんなに美味しく育ってくれているのでしょうね。
さいこ
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