たべるの

枝豆と鶏ささみの煎り酒バター蒸し

2011年7月7日
沢樹舞沢樹舞

皆さま、こんにちは。「沢樹舞のおうちでごはん」、
今日は話題の煎り酒を使って旬の枝豆と鶏ささみの蒸し煮を作ります。

いよいよ枝豆の収穫が始まりました。
枝豆って、美味しい時期が本当に一瞬で、せいぜい1〜2週間くらいだ…
と、お世話になっている石井さんがおっしゃいます。
確かにその期間を過ぎると、例え実がついても味がぐんと落ちるんです。

スーパーでは次々と各地の旬のものが入ってくるから気付かないけど、
定点で見てみると、やはりその瞬間その瞬間で季節は移ろいでいくのです。
なので、美味しいものは美味しいうちに、しっかりと味わわなくちゃ！

「枝豆と鶏ささみの煎り酒バター蒸し」

【材料】

鶏ササミ 4本
枝豆 10房
バター 10g
煎り酒 大さじ2
小麦粉、塩、黒コショウ 各適宜

【作り方】

  1. ササミは筋を取って3等分にそぎ切りにする。強めに塩コショウをして軽く小麦粉を振っておく。
  2. たっぷりの湯を沸かし、塩ふたつまみ入れて枝豆を湯がく。2分程度でザルに上げ、団扇であおいで粗熱を取る。
  3. フライパンかソテーパンにササミを重ならないように乗せる。油は引かず、はじめから弱めの中火で。色が白く変わったらひっくり返していく。
  4. まだササミの内部に火が通っていない間に、バターと枝豆を加え、煎り酒を回しかけたら蓋をして1分程度蒸し煮にする。
  5. 火を止めてそのまま余熱でふっくらと仕上げる。味見をして必要ならば最後に塩を振って出来上がり。

ここで仕上げに登場したのが「煎り酒」です。
室町時代末期に考案され、江戸時代には広く普及していた古い調味料です。
日本酒に梅干しを入れて煮詰めたもの。
江戸の庶民は、お刺身などほとんど煎り酒で食していたそうで、食卓に欠かせない存在でした。
しかし、江戸中期以降、醤油が普及するにつれ廃れてしまい、現代ではほとんど用いられることがありませんでした。
ところが、江戸の食文化が見直されるなか、再び煎り酒が注目を集めて、今ちょっとしたブームになっています。
簡単に手作りできますので、今度レシピをご紹介しますね！

「真澄＋丸高　煎り酒」
あの銘酒、真澄を用いて作られた煎り酒。淡白で上品な味わいが魅力です！

さて、やはりこのお料理にもワインを合わせます。

合わせたのはボルドー地方の白ワイン。

Ch.レ・ゴリード・カプロン
柑橘系のキリリとした酸味と、しゃりとしたミネラルのフレーバーが夏にぴったり。ボルドーといえば赤を思い浮かべますが、普段飲みの白が実は狙い目。ソーヴィニヨン・ブランとセミヨンのブレンド。お手頃価格で美味しいワインがたくさんあります。

畑で収穫したばかりの枝豆と、江戸の調味料と、フランスのワイン。
このマッチングが「わたしらしいな」と妙にご機嫌な今夜の食卓です。

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