聖護院大根のグラッセ
沢樹舞皆さま、こんにちは。「沢樹舞のおうちでごはん」、
今日はまんまる聖護院大根でツヤッと旨い「グラッセ」を作ります。
青首、三浦、と今年は大根がたくさん登場しますが、今度は聖護院大根。
葉山の畑ではこの3種類の大根を育てています。
トリを飾るのは「コロン」とした形も可愛い聖護院大根です。
京野菜のひとつで、京都の冬の食卓に欠かせない野菜です。
カブに似ていますが味わいは全く異なり、他の大根とも趣を異にします。
煮込んだときのとろけるような食感は聖護院大根ならではの魅力。
この持ち味を最大限に味わう必殺レシピをご紹介します！
「聖護院大根のグラッセ」
【材料】
| 聖護院大根 | 1コ |
| バター | 大さじ2 |
| 白ワイン | 大さじ2 |
| 白だし | 大さじ1 |
| ハチミツ | 大さじ1/2 |
| 柚子の皮 | 1/2コ分 |
| オリーブオイル、米のとぎ汁 | 各適宜 |
【作り方】
- 大根は厚目に皮をむき、横に4等分する。断面に浅く格子状の隠し包丁を入れておく。
- 米のとぎ汁か、たっぷりのお湯にひとつまみの米を入れて、10分程度、下茹でする。
- フライパンにバターとオリーブオイル少々を熱する。
- ワインと白だしを加え一煮立ちさせたら火を弱め、大根を入れ、上からハチミツをタラリと回し掛け、蓋をして中火でしっかりと焼き付ける。
- ひっくり返したら、柚子の皮を入れ、蓋を取り煮汁が無くなるまで煮詰めたら出来上がり。
この柔らかさ、青首とも三浦とも違う、独特の食感です。
で、良く耳にする「聖護院は甘い味付けが美味しい」というのは、
本当だなぁ、と思います。
大根自体も甘いのですが、バターやハチミツがさらにその甘さを引き出し、
何とも言えない「旨さ」になるのです。
もし、聖護院でななく青首でお作りになる場合は、
むしろ甘さを加えず、バターと塩味でまとめたほうが美味しいと思う。
とにもかくにも、大根の品種の違いをとことん堪能した今シーズン。
その特性を最大限に活かすレシピってあるんだと実感しました。
またひとつ、わたしの畑の食卓が、バージョンアップした感じ！
嬉しいな！これからも頑張ろう！
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