実山椒のお話、まずは下ごしらえ
沢樹舞皆さま、こんにちは。「沢樹舞のおうちでごはん」、
今日ご紹介するのは、我が家の「実山椒」について。
5月半ばから6月初旬まで。
八百屋さんに「実山椒」が出回ると、いてもたってもいられなくなる。
だって、薫り高い実山椒と出会えるのは、ほんの数週間。
この時期に、1年分の山椒をストックせねば、、、と、
何とか時間をやりくりします。
（この画像は京都祇園藤村屋さんのサイトより借用させていただいております）
山椒は香辛料の中でも特に好きな物のひとつ。
「木の芽」と呼ばれる若葉は、極上の香りがあり、
実にはピリッとした、独特のシャープな辛みがあります。
ちりめん山椒や佃煮も、お店に行けばいつでも手にはいるけど、
やっぱり自分の好みで炊きあげたものには敵わない。
なので少々面倒な作業ではありますが、頑張って手作りしています。
今日はまず、基本の「下ごしらえ」をご紹介します。
面倒、と言いましたが、最も面倒なのは枝から実をはずす作業。
ごみなどを除きながら、丁寧に小枝から実を取っていく…。
テレビを見ながら、新聞紙を広げて、コツコツやります。
さ、こんな感じで、キレイに取れました！
これさえ済んでしまえば、あとは湯がくだけ。
枝からはずした実山椒を、流水でよく洗います。
大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、6〜7分。
プクプク…という程度の火加減で実山椒を茹でていきます。
湯を切って、水にさらします。
途中、何度か水を変えながら、最低1時間はあく抜きします。
実山椒のアクは、時期によって異なります。
走りの頃はアクは少ないのですが、
6月にはいることにはかなりアクが強くなっているので、
その分、水にさらす時間を延ばすのです。
一粒食べてみて、エグミが強いようなら、さらに水に晒します。
アク抜きが終わったら、ザルにあげて良く水気を切ります。
さらにペーパーで水気を取って保存袋へ。
保存袋の中で平らにのばして空気を抜けば冷凍庫で1年は保存できます。
あとは、使いたいとき、使う分だけ、ここから取り出せば良い、というわけ。
でも、せっかくなので、冷凍庫に仕舞う前に1品作りましょう。
まずはお馴染みの「ちりめん山椒」。
【材料】
| ちりめんじゃこ | 100g |
| みりん | 1/4カップ |
| 酒 | 1カップ |
| 醤油 | 大さじ3 |
| 実山椒（下ごしらえしたもの） | 大さじ2〜3 |
【作り方】
- 鍋に酒、みりん、醤油を入れて煮立たせ、ちりめんじゃこを入れて弱火で煮ます。
- 煮汁が半分になったら実山椒を入れ、汁気が無くなるまで煮詰めていきます。
密閉容器に入れて、冷蔵庫で約2週間ほど保ちます。
でも、すぐに食べ切っちゃいますけど（笑）。
これがあれば、ごはんが何杯でも食べられちゃう。
ちと危険なアイテム…かも。
明日は、さらに実山椒を使ったおかずをご紹介します。
どうぞお楽しみに！
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