たべるの

ラムのリエット

2018年10月18日
沢樹舞沢樹舞

オーストラリア産ラム肉の魅力を伝える「ラムバサダー」に任命されて約半年。
空前のラムブームと呼応するかのように、ラム料理をご紹介する機会に恵まれています。
中でも思い出深いのが、ラムバサダーとしてお披露目になった会で振る舞った
「ラム肉のリエット」です。
わたしのお得意の「超簡単」レシピではなく、むしろリエットの王道的なレシピ、
約3時間がかりで作る絶品リエットのレシピをご披露いたします。

「ラムのリエット」

【材料】

ラムの塊肉（肩ロースやウデ） 500g
たまねぎ 1コ
にんにく 1カケ
白胡椒、黒胡椒（粒） 小さじ1
カルダモン（粒） 5コ
ローリエ 2〜3枚
白ワイン 200cc
生クリーム 100cc
塩 小さじ1
オリーブオイル 大さじ1

【作り方】

  1. ラム肉を5cm角程度に切り分け、塩を振り（分量外）10分程度置いた後、軽く表面をペーパーで拭き、油を引いていないフライパンに乗せ火に掛ける。
  2. ジワジワと焼いていき、沸いてきた脂はペーパーで拭き取る。
  3. こんがりと焼き色が着いたら煮込み鍋に移し、クシ切りにしたたまねぎ、潰したにんにく、胡椒（白と黒）、カルダモン、ローリエを入れ、白ワインとかぶる程度の水を注ぎ、火に掛ける。
  4. 蓋をして始めは強火、グラグラ沸いてきたら、弱火で2時間ほどコトコト煮る。
  5. 煮上がった鍋の中身をザルで漉し（煮汁はとっておく）、ローリエを取り除き、また鍋に戻し、生クリームと塩を加えてハンドミキサーで滑らかにする。
  6. 5で分けた煮汁はステンレスのボウルに入れ、氷にあてる。
  7. しばらくすると表面が白く固まる。脂が「ラード」になった状態。
  8. ラードの下にプルプルしたゼリー状の煮汁があるので、これをお玉1杯分取り出し、5に加え、弱火かけ温めながら、木べらで混ぜ合わせて滑らかにする。味見をして、必要であれば塩を加える。
  9. 保存容器に入れ表面を平らにして、8のラードを温めて溶かしたものとオリーブオイルを混ぜたものを合わせて流し込んで冷やすとラップのようになり、長く保存が出来る。いただくときはラードを取り除く。

なな、なんと！
わたしのレシピではあり得ない9ステップ！
実はこれ、リエットの王道レシピですので、ラムではなく豚バラでも同様にできます。

ですが、こんな数時間も掛けてはいられな〜〜〜い！
・・という方は、10分で出来る必殺レシピがあります（笑）
https://taberuno.com/sawaki-ouchi/469
　↑
このレシピはもちろんラムでも応用できます。
焼き肉（ジンギスカン）用に切り分けられた肉を使ってください。

・・だったら、そっちでいいんじゃない？？？
という話もありますが、わたしもたまには本格的にやりたかったわけです。
時間と手間は掛かりますが、掛けただけの差はやっぱりあると思うので。

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