牛テールでテールスープ＆テールカレー
沢樹舞皆さま、こんにちは。「沢樹舞のおうちでごはん」、
今日は葉山の石井牧場で分けて貰った牛テールで極上スープの巻！
畑を始めて知り合った石井牧場のよっちゃんさんは、
市場でも大人気のブランド牛「葉山牛」の生みの親、元祖なのです。
で、ときどき、牛肉を分けていただくことがあります。
今回はなんと「牛テール」つまり牛のしっぽを2本！
これが1本分のテール。
約1kgあります…。
冷凍物なら完全に解凍するのがお約束。
牛すじもアキレス腱も白モツも得意ですが、テールは初挑戦！
まずは基本のスープから。
「テールスープ テールのポトフ」
【材料】
| 牛テール | 1本分 |
| ショウガ | 2カケ |
| ねぎ（青い部分） | 1本分 |
| タマネギ | 1コ |
| ニンジン | 2本 |
| カブ | 2コ |
| セロリ | 1本 |
| シメジ | 1パック |
| 塩、コショウ、酒、白だし | 各適宜 |
【作り方】
- テールは水でざっと洗った後、たっぷりの水で下茹でする。沸騰したら湯を捨てて水を足し（茹でこぼし）を2回。
- 2回目の湯を捨てて、テールをザルに上げ水洗いする。この時、血の塊や汚れなどを丁寧に取り除くと雑味の無い美味しいスープになる。
- 煮込み鍋にたっぷりの水と潰したショウガ2カケ分を入れ、蓋をして2を煮る。グラグラ湧いてきたら火を弱め、ひたすらコトコト煮る。
- アク取りも重要！まめに。シンプルなテールスープならこうして5時間ほど煮込んで出来上がり。酒、塩、コショウで味を調えていただく。
- ポトフ風テールが柔らかく煮えたら野菜を加える。始めは火の通りにくい根菜類を入れて20分。
- カブやシメジなどを加えたらさらに10分。野菜を加えた場合は、ここで仕上げに酒、塩、コショウ、で味を調える。ほんの少し白だしを加えても美味。
テールスープで肝心なことは、
・下処理
・ひたすら煮込む
この2点です。
下処理するか否かで、仕上がりの旨さが決定するので、必ず！
で、テールを柔らかく煮込むには最低でも「5時間」必要と言われます。
実際にそのくらい掛かりますが、5時間ずっと火を付けっぱなし、でなくても良いんです。
ル・クルーゼなどの厚手の鍋があれば、余熱を利用してエコできます。
例えば…
夜に下処理した後2時間ほど煮る→火を消し1晩放置→朝30分煮る→火を消し外出
→帰宅後1時間煮る→出来上がり
という具合で出来ちゃいます。
もちろん圧力鍋を使えば、20分ほどで柔らかく煮え上がります。
こうして時間を掛けて煮たテールは、骨が崩れるほどホロホロに。
そしてスープには旨味とコラーゲンがたっぷりと溶け出しています。
なにせ1kgですので、4〜5人分はたっぷりありますが、
スープは冷凍保存できますし、毎日ちょっとずつ火を入れればお鍋のまま常温でも5日は保ちます。
そしてこんなアレンジも可能です。
「テールのカレー」
小鍋にお好きな量のテールスープを取り、カレールーを入れるだけ。
もう、クラクラするほど絶品のカレーが完成します。
このカレーを作ったのは完成からすでに5日目で（笑）、
テールは原型を止めておりませんが、完全にほぐれてスープと一体化。
こんなゴージャスなカレーは、ちょっと特別な存在かも知れません…。
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