たべるの

我が家の肉じゃが「新じゃがバージョン」

2008年2月6日
沢樹舞沢樹舞

皆さま、こんにちは。「沢樹舞のおうちでごはん」、
今日はおふくろの味の代名詞「肉じゃが」です！

家庭料理、特におふくろの味と聞いて真っ先に思い浮かぶのが、
「肉じゃが」ではないでしょうか。
美味しい肉じゃがを作りたいと研究を重ねるうちに、
実は肉じゃがってと〜っても奥が深いことを知りました。
レシピだって山ほどあるし、その味わいにも幅がある。

大きく括っていくと、、、
「ダシを利かせた薄口系」→汁が多めのさらっと仕上げ
「こってり豪快な甘辛系」→汁少ないほっくり仕上げ

地域ごと、あるいは家庭ごとに、おふくろの味が違うように、
理想の「肉じゃが」は、人それぞれなのかも知れません。
ジャガイモだって馬鈴薯かメークインによっても印象が変わりますし、
肉も牛肉派と豚肉派に分かれます。

なので今回は、あくまでもサワキさん家のレシピ。
肉じゃがの「新じゃがバージョン」です！

この時期、市場に多く出回る長崎産の新じゃがは、
皮が薄くて、でこぼこも少なく、調理しやすいので大好き。
しかも煮込み時間が少なくても味が染みやすので、
煮物でもジャガイモ本来の味や香りを活かすことできます。
今回は皮がついたまま調理します。

ジャガイモ10コは半分にカットし面取、
しばらく水につけておく。
ニンジン1本は乱切り、タマネギ1コは薄切り、
ショウガ（親指の頭程度）包丁の腹で潰す

【作り方】

  1. 煮込み鍋にたっぷりのオリーブオイルと潰したショウガを1カケ分入れて、香りが出るまで炒める。
  2. ジャガイモ（水を切っておく）を入れ全体が色づく程度炒め、次にニンジンを入れ軽く炒め合わせる。
  3. 酒カップ1/2、みりん大さじ1、濃いめに取った出汁カップ1/2を加え、落としぶたをして中火で10分程度煮込む。
  4. 3の表面に薄切りのタマネギを載せたら、だし醤油をおおさじ2入れ、さらに上に牛肉を敷くように載せ、落としぶたをして煮込む。
  5. さらに5〜10分ほど煮詰めたら、火を止めてしばらく休ませる。
  6. 仕上げに強火で一瞬湧かせて出来上がり！

このレシピにはいくつかのポイントがあります。
隠し味としてショウガで香り付けすること←味にアクセントが付く
始めは出汁と甘み（酒とみりん）だけで煮る←ふっくらと煮える
後からしょう油を加える←最小限の量でコクが出る
最後に牛肉を上から載せる←肉の旨みが全体に行き渡り、柔らかく仕上がる

最後に牛肉を入れたところ。
この後、フタをしてもう少々。

…ということで、ちょっと長くなってしまいましたが、
この肉じゃが、あっさりしてるけど味に骨格があるので、
白いごはんにはもちろん、日本酒やワインともよく合います。

是非、一度、お試しになってみて下さいね！

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